【开栏语】

食物最能慰藉人心。

冬天里冒着热气的红薯，夏天冰凉的梅子酒，秋天里甜而蜜的葡萄……这些人生小而美的细节，使我们可以抵御一切外物。

藉由母亲的手，原料会变成暖锅子，会变成十三花一样的宴席，会变成切成米粒般大小的牛肉小饭，这是爱的味觉和体验。

我们曾以为，“非物质文化遗产”距离我们很远，但谈到食物，它又是如此之近。

那些灶台边烟熏火燎，旷野中白气升腾，节气里眉开眼笑的——食物，经由岁月的验证，开始成为“非遗”的一部分，这是漫长农业文明中留存的暖意，铭刻在我们的DNA里，在某个时刻，一触即发。

今日起，甘肃省非遗保护中心推出“寻味甘肃·舌尖非遗”系列栏目，将目光瞄准散落在陇原大地上的非遗美食，它们那么具体而真切，而我们，负责将它们展示在所有读者面前。

该栏目由张子艺工作室出品。

手作甜酒陇西醪糟—醉倒在那一汪酒窝里

作者：木子

我有一个邻家小哥哥，一笑脸上就出现两个甜甜的酒窝，这酒窝还随着表情的变化时而深、时而浅，比水汪汪的大眼睛还要灵动迷人。

岁月的年轮一道道如水波般荡漾开来，没有酒窝的小女孩变成了新娘，喝了新婚的合卺酒；又当了孩子的娘，喝了宝宝的满月酒，方才晓得，女性的风情，面容仅占十之一二，酒窝长在脸上再好看，只能算得上是锦上添花，真正重要的是借助时间的力量，在心中酿出一汪醉人的酒窝。

比如，作为一个母亲，学会了酿陇西醪糟。

在一个天气晴好的端午节或是中秋节的傍晚，把香香甜甜的醪糟带到核桃树下，唱着有花、有酒、有月亮的歌谣，和爱人、家人对酒当歌，微醺之时，举杯邀明月、把酒问青天，那才是真的风情，是把庸常而琐碎的小日子过成诗的醉人风情，是中华女性刻在骨子里的温润与浪漫。

不需要什么天赐的玉露琼浆，生长在甘肃陇西漫山遍野的莜麦，收进奶奶的土坛子里，就是甜甜的陇西醪糟呀。

这种被当地人称作“甜胚子”的陇西醪糟，从制作工艺上来讲，就是古代的酒酿。在陇西农村，制作甜胚子的手艺是由婆婆言传身教，亲自示范着教给儿媳妇儿，是仅有清明、端午、中秋三个节令才可以制作品尝的美食。

“甜醅甜，老人娃娃口水咽，一碗两碗能开胃，三碗四碗顶顿饭。”奶奶一边舂洗着莜麦，一边唱着祖祖辈辈流传下的歌谣。小孙子咬着手指头、歪着小脑袋，咿咿呀呀地学着歌谣，憧憬着甜胚子的香甜。

在工业化的步伐还没有迈进陇西农村的上个世纪，甜胚子的制作是一项漫长的工作。

首先，需要给去年收获的莜麦脱壳，奶奶把浸泡了一晚的莜麦放进专门舂粮食的木槽里，盖上棉布，妈妈用杵来舂，舂的力道很重要，轻了不能起到脱粒的效果，重了又会把泡软的莜麦舂碎。奶奶坐在一旁指导着她的儿媳妇舂莜麦的力度，同时伺机用葫芦瓢舀起一瓢水，倒入木槽里，莜麦壳就顺着水流出了木槽，一直舂到莜麦完全脱壳。舂好的莜麦摊开在场院里晾干，孩子们拿着棍子、树枝跑来跑去驱赶着要来吃莜麦的小麻雀，等到莜麦晾干，奶奶拿出簸箕熟练地簸出剩余的莜麦皮，交给妈妈最后手工细细挑拣一遍。混入莜麦皮的甜胚子是这家主妇懒惰笨拙的笑柄，所以即便琐碎，也要耐着性子、一丝不苟地挑拣。

舂洗干净的莜麦上锅，大火蒸。

奶奶掌握着锅底的水量，掌握着每一层笼屉上莜麦的厚度。妈妈负责烧火，先用麦秆把炉膛烧热，再慢慢填一些树枝、树干这样的“硬柴”，炉膛里渐渐有了稳定的大火苗，水汽在厨房里氤氲开来，伴随着粮食的香气，以及婆媳之间有一搭没一搭的闲聊……

大约半个小时到四十分钟的时间过去了，莜麦蒸熟了，婆媳俩把吸足了水的饱满的莜麦从笼屉倒到案板上，用筷子摊开晾凉。

这时，大家都不说话了，必须高度集中注意力，过一会儿就用手背试试案板上莜麦的温度，等温度晾到接近体温时，赶快把事前用温水融化开的酒曲子撒进来，用手拌匀，就可以装坛了。

这时，上山玩耍的孩子们摘来了核桃树的叶子，挑出最大、最完整的核桃叶子，这是陇西醪糟最佳的封坛材料。?

奶奶把拌好酒曲子的莜麦装进坛子里压实，最后在中间掏出一个硬币大小的小坑，这就是酒窝了，孩子们眼睁睁地看着这个干巴巴的酒窝问：“奶奶奶奶，酒窝咋没酒呢？”

“时间没到嘛，急啥呢？时间到了就啥都有了！”奶奶不急不慌地拿起核桃叶子，均匀地铺在流传了几代人的黑坛子的坛口上，最后盖上一块白棉布，用麻绳绑好，甜胚子的制作就算是告一段落了。

“千万动不得，时间没到呢，千万可不能拆开了偷看，记住没？”奶奶和妈妈看着猴急猴急的孩子们，千叮咛、万嘱咐，孩子们嘴上应承着“记住了”“知道了”，眼睛却目不转睛地盯着这个带着核桃叶的黑坛子。妈妈不放心，还是把坛子放在了全家最高的柜子上面，静静地、不被任何人打扰地去等待一场时间的魔法。

三天的时间转瞬即逝。奶奶揭开核桃叶子，甜美的酒香扑鼻而来，孩子们争先恐后地抵着小脑袋往坛子里看——“酒窝里真的有酒了哎！”

妈妈拿来家里最大号的勺子，一勺一勺把甜胚子从坛子里舀出来，盛到碗里，倒入晾凉的白开水，奶白色的汤水带着粮食香和微微的酒香，咕咚咕咚喝进孩子们的肚子里了。

“好了好了，喝多了要醉的呀！”?

这样的叮嘱孩子们或许要听个十年或许要听个十五年，听到蹦蹦跳跳赶麻雀、摘核桃叶子的小朋友们一个个都长成了结结实实的大后生，听到妈妈变成了奶奶，奶奶变成了太太，这样的叮咛还会一辈一辈地传承下去。

二十一世纪初，港台的奶茶风刚刚吹到大西北的时候，奶茶的底料还是木薯粉做的黑色弹牙的“珍珠”，大街小巷被人们“捧在手心”的珍珠奶茶一度象征着甜蜜的爱情，象征着来自港台的如同流行歌曲般的时尚和潮流。

不知何时，“珍珠”逐渐被甜胚子所取代，甜胚子融入奶茶中，增加了一抹不易察觉的酒香和比白糖更加醇厚深远的甜味。最妙的是甜胚子一口爆浆的口感，比起珍珠更加过瘾，更接近人类古老的、对粮食的依恋与渴望。

于是，甜胚子奶茶从甘肃省会兰州开始走红。

如今，兰州的小朋友去外地上学，开始把这种特殊材料制成的奶茶写成一种乡愁，写成一种对兰州这座城市的追忆时，我们这才发现，当年的网红已经融入了日常，这一窝醉人的酒窝所传递出的温润与浪漫，也在时光里与时俱进、缓慢发酵，书写着下一代人的传承、创新与爱。

注：陇西醪糟制作技艺为定西市市级非遗代表性项目???????

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