雷州小吃酸菜青瓜配料表(雷州小吃酸菜青瓜配料表图)

(一)

我们这代人的饮食习惯,大部分偏向于重口味,或许就是因为儿时将咸菜吃多了。

家家种有蔓芥,每位主妇都会腌咸菜。

关于具体的制作流程,我已没有了确切的记忆。大概首先就是清洁工作,缸刷刷菜洗洗;接着应该是码盐,估计还要兑点水;最后盖上盖儿,将一切交给时间。

装咸菜的器皿,被大人们称之为台(音),我们不懂,也学着大人称它为台。现在想来,其正确的名称,应该是坛,大概是我听错音了。总之,就是那种大腹小口的陶罐。家里有醋坛,有咸菜坛,我们呼作醋台,咸菜台。

夏季气温高,当处理不当时,咸菜坛里会生虫子,常常不敢开盖食用。好在那个季节蔬菜多,野菜也多,不必吃咸菜。

从秋季开始,经漫长一冬,至开春野菊花长出来之前,几乎天天都要吃咸菜。早上红薯汤就咸菜,中午馒头就咸菜,晚上汤面条也可以就咸菜。

咸菜多是凉吃。从坛里捞一块儿出来,洗净后切成细丝儿,放碗里略加调料拌匀,便成了一道正儿八经的菜品。可以夹在馒头里吃,也可以下饭吃。在艰苦的岁月里,它担当着餐桌上的主要角色。

如果不怕费油,炒着才最好吃。记得念高中时,每个周日返校,母亲都会给我准备一瓶豪华版的炒咸菜。

热锅加油,先将大蒜爆香后,放咸菜丝和青椒圈进去,翻炒入味临起锅时,再加一勺黄豆酱,搅匀后放凉装瓶儿。

我喜欢与同学们分享,大家都说好吃。入口酸咸香辣,芥丝青椒与豆酱,三者相辅相成,足以让口舌生津。偃师二高学生灶的早餐,天天都是白面旗儿,它和炒咸菜是天生绝配,事隔几十年,仍让人记忆犹新。

高中三年,母亲炒的咸菜陪伴了我三年,这口美味也成就了我留给同学们的又一种特殊印象。几十年后再相聚,熟悉的同学看见我都会说,上学时,恁妈炒的咸菜太好吃了。

(二)

待我真正长大后,知道了亚硝酸盐一词。便开始对咸菜另眼相看,首先,便是劝母亲放弃腌咸菜。

生活条件日益改善,菜品渐渐丰富,亦不需要天天吃咸菜了。

偶尔想调一下口味的话,我们就买FL榨菜吃。记得春天里爬山,我和几个女伴一起,常常带上一兜儿火烧馍做干粮,另外必不可少的,是几包榨菜。半路走累了,停下休息的时候,火烧馍夹榨菜,也便成了人间至味。

FL榨菜的做法,不可得知。相较于我们自家做的咸菜,其成品在外观上,色浅质软,吃起来却又是脆脆的口感,许是有调味大师的指导,真的特别好吃。

好吃也不敢多吃,得小心亚硝酸盐。

(三)

2012年,《舌尖上的中国》开播,我看得特别认真。其中关于泡菜的章节,似乎让我另有所获。

原来,腌菜和泡菜,居然差别那么大。

腌菜属物理反应,通过盐分子与水分子的置换,让食材变咸。

泡菜属生物化学反应,通过微生物的发酵作用,让食材变酸。

相对而言,泡菜对环境与工艺要求更高。微生物是真正的主角,处处得小心,时时要谨慎,否则就会发酵失败。

居里夫人说过,好奇心是学者的第一美德。我不是学者,但有浓浓的好奇心。为此,还特地跑到市场,找四川的小贩请教如何做泡菜。

小贩夫妇两个是卖菜的,非常热情,很耐心地教会了我。我正苦于不知何处买器具,他们偏偏有个多余的玻璃坛子,再三请求,他们最终同意卖给我了,我便又在其摊位上买齐了菜品。

洗坛子,倒放晾干;洗各种菜品,晾干改刀。

烧一锅水,加盐和大料,煮开变成卤水,放凉备用。

菜品入坛,再倒卤水进去,加少许白酒,盖碗儿。最后,必须在外面浇水埋住碗边,其目的在于将坛口密封。

这便是我的泡菜老师教的方法。微生物太娇气,忌烫,忌油,忌生水,每一步都不能出差错。

据说加一勺老卤最保险,但我寻不来这东西。

玻璃坛子就放在客厅的置物台上,我常常盯着它看一会儿。微生物发酵了,便会有个气泡产生,咕噜咕噜,朝上翻滚着,最终从坛口挤出,穿过外面的水层,消失得无影无踪。

可以让人眼观发酵的场景,便是玻璃坛子的妙处。气泡一个个排出,咕噜声不时响起,微生物制造的每一个动静,都能吸引我抬头观望。

渐渐地,长豆角颜色变了,卷心菜颜色变了,青辣椒颜色变了,它们全都失去了原本的亮绿色,越来越接近泡菜该有的样子。

值得骄傲的是,在泡菜制作方面,我最终学有所成。那酸爽的味道,为我增进了食欲,赢得了赞声。后来又做过好多次,泡卷心菜做的最多,偶尔也泡长豆角。

(四)

生来笨拙的我,居然也学会了做酸菜鱼。

遗憾的是,学会做酸菜鱼时,我已不做泡菜很久了,无他,只因为太懒,玻璃坛子也早被我丢弃了。

南方的菜市场服务周到,卖鱼的师傅会帮忙切鱼片,那种薄薄的连刀片,我自己是切不好的。人家切得又快又好,能省不少事儿,带回家里洗净后,调味腌起。

酸菜有专卖的。多是整棵的芥菜,有很酸的,也有比较酸的,询问清楚了,根据自己喜好,捡小的买上一棵也就够了。回家里洗净后,改刀切块备用。

除了鱼片和酸菜,另需要一些小配菜。选金针菇的居多,或者将青瓜切成长薄片,也非常不错。

首先烧适量开水,将鱼片烫熟捞出,通常只需三十秒。

另起锅烧油,将酸菜炒干水,有香味飘出后,加入鱼骨熬汤;或直接加入浓缩鱼汤;或者都不用,只要你对酸菜足够自信,对自家的调味品足够自信,只配以适量开水烧开后调味即可。

先煮小配菜。待配菜煮熟后,用漏勺将配菜及酸菜一起捞出,直接装在盆子底部。

余下的汤用来煮鱼片。鱼片前面已经煮熟了,只需在酸汤里浸个香味,通常十五秒左右即可,连鱼带汤一起倒入盆子,盖浇在配菜之上。

将蒜蓉葱花洒在鱼片上,等待热油浇烫。

再起锅烧油,爆香三剑客,即干辣椒,花椒,芝麻。双手将炒锅拎起,快速将热油浇向葱花蒜蓉。

随着滋啦一声响,酸菜鱼就算做好了。

这是我从网上学来的。只要酸菜过关,这道菜基本不会失手。

(四)

2022年3月15日,我错过了一场晚会。

第二天,是满屏的老坛酸菜提醒了我。

瞠目结舌。

之所以一口气写了这么多,只是为了表明我眼里老坛酸菜的正确做法。坛子,是一种大腹小口的陶罐,陶器是以土为原料制成的,但绝不是土坑。

明天就去买坛子。

(完)

作者:周银霞 (网名:周清明) 洛阳 偃师 缑氏 人,70后,现居广东中山。原创作品收录在个人公众号—馨缘小屋。

原文链接:https://www.mingfeixc.com/27386.html,转载请注明出处。

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