雷州的特色菜是什么(雷州的特色菜是什么菜)

粤香盐焗鸡被称为“阳西第一鸡”。

●翁广欢

“无鸡不成宴”“还在等鸡”“香过鸡丝”等,都是阳西的俗语。从某个侧面,可见阳西人对鸡的钟爱。姑且不说隆重的宴席,就是招待一般客人,也得有鸡。鸡是硬菜,是主菜,必不可少。

在阳西,鸡是道美食,烹煎蒸煮炖煲烧焖熏焗,十八般技法,全可上阵,做法不一,常见的有白切鸡、豉油鸡、风姜鸡、猪肚鸡、沙姜鸡等,其味各有所长。其中,粤香盐焗鸡以其独特做法,鲜香滋味,成为地方特色名菜,三十多年来,一直畅销不衰,并且屡获殊荣,被称为“阳西第一鸡”。

粤香盐焗鸡选材讲究,体现在选鸡、选盐和用具上。先说选鸡。正所谓“靓谷出靓米,靓米做靓饭”。盐焗鸡选鸡项,剔除阉鸡和老母鸡。阉鸡大,难熟;老母鸡皮厚,肉难嚼;鸡项个不大,皮薄肉嫩。当然啦,最好是本地土鸡,果园鸡次之,饲料鸡弃之。挑鸡项时,最好是刚下过蛋的,五个月左右,约三斤的。一要看着挑,挑毛色表面光亮整洁,眼珠突起有光神的;二要摸,摸肛门处带湿润,下肚有肉感的。两者都符合,则可作“佳丽”入选。如果是毛发脏兮兮、双眼无神、昏昏欲睡、行路趑趄的残鸡病鸡定弃而不用。

再说选盐。熟盐不可,熟盐太细,太密,透气不好,不利水分蒸发。粗盐颗粒大,透气,最适合做焗鸡。粤香盐焗鸡是采用雷州半岛徐闻出产的粗盐,这种粗盐,与众不同。徐闻海水浓度高,晒出的颗粒特别大,采用此粗盐在加热加温后散热慢。

最后说用具。大多数人做盐焗鸡采用铝煲或熟铁镬,可粤香盐焗鸡用生铁镬,这种镬传统叫“龙槽”,口径为80厘米,是巨无霸,在保温上效果比熟铁镬效果好。

万事俱备,只欠焗鸡。以前的做法,焗前要腌一下,腌的调料多数是鸡料、精盐、味精、花生油等,腌后还需用纱纸包实,然后将鸡放进炒得烫手的粗盐中,用盐覆盖,继续加热40-60分钟。粤香盐焗鸡做法特别,尽量保持原味,少用调料,操作简单。

端上台的鸡,色泽金黄,香气扑鼻,皮脆肉嫩。食客早已按捺不住,忘记斯文,双手齐用,狼吞虎咽。细品之,肉质鲜糯而富劲道,鸡皮嫩滑而耐咀嚼,鸡骨咸香而甚入味,无与伦比。片刻间,桌面狼藉,盘中尽空,方觉唇齿留香,真有种“余香绕舌,三日而不绝”的感觉。

时下总有个别投机取巧者,在煮熟的白切鸡表面,涂上一些盐焗鸡料,挂起羊头卖狗肉,堂而皇之称“盐焗鸡”,可一到食客嘴里,人家便知真假,能分出优劣,虽然一次得逞,可最终只会关门大吉。

细想起来,大道至简,美食同理。粤香盐焗鸡,仅用一盐,能做出人间美食,令人食之久久回味,念念不忘,这就是用至简方法追求一种极致的结果。世间事物,又岂只是美食这样?君子之交淡如水,至纯至诚,就是一种最高境界。

●美食教程

鸡洗净去内脏,斩去头、脖子和鸡脚,晾干或用厨房纸吸干水分备用。

在煲底部撒入适量粗海盐,放入晾干的鸡,再倒入适量粗海盐盖住鸡身。

大火烧15分钟,再用中大火烧15分钟,关火5分钟后才把鸡取出,取出的鸡立即用毛扫扫净表面的粗盐。

斩鸡,除鸡颈,鸡身斩八件,涂上调料即可上桌。

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