回民小吃松肉的做法窍门(回民的松肉的家常做法)

牛街和草桥

牛街有座千年古寺—牛街礼拜寺。一千多年来,牛街前人几十万乃至几百万的乡老阿訇在这里完成五时拜功,完成主命功课。他们虔诚的祈祷声与真情恭敬地诵读《古兰经》声在真主的麦思吉德(清真寺)回响升空。他们内心的至诚直达真主御前。千年来直至今日的乡老们的“塞哇布”永世不断。真主给予他们的给予所有牛街人的恩典与“百里克泰”无微不至无处不在,真可谓是其大无外、其小无内。因此过去牛街前辈总是这么说:“唯主的给咱们牛街回回的恩典大了去了!牛街人没有大富大贵,都是平常人家。可人人都认主拜主,人人都勤劳干净节俭,凭力气吃饭,不做手背朝下的人(乞讨者)。牛街人赶上不顺的年代、不顺的事情真不少,但是都转危为安了,化险为夷了。这都是唯主的护佑。远的不提,就说咱们遇上的赶上的,比如牛街回回人家没有被抓了壮丁的,牛街人没有抽白面的(吸毒的),牛街人世代都过着平凡而平安的日子。唯主的慈悯,牛街的“牛”就是勤恳劳作,就是本分,因黄牛精神原本就是任劳任怨。吃的是草,挤出的是奶。牛街人受阿拉伯人生活方式的影响,以放牧牛羊为业,又以牛羊肉交易谋生。

千百年来,牛街为什么没有大的“怵迷”(灾难),不能否定礼拜寺的祥光普照,不能忘记清真寺内人们发自心底从未间断的赞念。不能否认牛街老回回、穆民人家对真主的敬畏和对教规的恪守笃行。

但实事求是地说,在牛街也有这样一类民间传说:唯主的大能,让牛街有这么好的地界(地理位置),牛街实际是一头无样有形的“牛”。牛街的街道是南北向,它的地形是北低南高,北是牛的尾巴,南是牛的头。而在南边不远的地方就有一个草桥,自古有之。那里一直是水美草肥,风景旖旎。牛街的这头牛,头向南朝,正面对着草桥,那里的清流嫩草直送牛嘴??

说奇亦奇,说怪亦怪。直到现在牛街仍是一条和谐街道、太平街道。就拿2003年来说,那“非典”闹得多厉害,可牛街没出现一个“非典”病人,亦没出现一个“疑似”病例!这是否跟牛街回回只吃清真食品,是否跟牛街的牛只吃草桥的绿色食品——草,有关呢?

牛街分享着安拉给予的太平,分享着安拉给予的美好社会,追求着两世吉庆的人生,构筑着、践行着爱国创新包容厚德的北京精神。

这个由老人们口传身授的小插曲虽与伊斯兰教要旨似有游离。但其本质似体现和传达了牛街回族穆斯林感激真主慈悯、追求幸福平安的一颗可贵的心。

牛街的香味儿

各位都知道,牛街的老字号聚宝源,它卖的鲜牛羊肉和牛羊肉制品如酱牛肉、酱羊肉、炸松肉、炸丸子、咸卷果香溢京城??过去的聚宝源的熟肉怎么那么香?有人会回答:百年老汤和不外传的制作配方。不错,但根本不在这儿,和您说实话,您要问我这个牛街人我也回答不上来。单凭说这么香、那么香,还不行,由打外边来牛街的人都说,一迈进牛街就有炸松肉、酱牛肉的香味??饮食是文化,牛街不应只是有美食美味的地方,牛街不是讲究吃的代名词。牛街的香气散发出的是一种地域文化,是文化底蕴结出的硕果。

还拿聚宝源来说,过来人都能想起它过去岁月的“音容笑貌”。一闭眼就能映出聚宝源作生意用的那些夹巴饰:肉纤、秤杆、秤盘儿,都是黄铜的或是镀铜的,铁的不能用,为什么呢,那是卖“大家伙”的铺子才使的。聚宝源的铜夹巴饰干净锃亮,那可是老物件。用王刚的话说,都带包浆的。那秆盘中心位置是一个凸起的馒头型,颇有伊斯兰特色。肉选好了,放在秤上一约,真有样。再说人家的遮阳蓬:因它路东的门脸,到了夏季东照,为了遮光降温就挂一个遮阳蓬,它的遮阳蓬有两块:一块兰底白色的,三个黑字“聚宝源”,下垂锯齿边。另一块白底天兰色的三个黑字“聚宝源”,下垂锯齿边。夏季总备有迎手和苍蝇拍挂在门扇上,备是备,有是有,但基本用不着,因为没见着苍蝇。门口老是湿漉的,透着干净凉快。掌柜的和伙计都是笑容可掬,一身白色或者月白色的裤褂,围着白围裙,不是现在这种套脖子的围裙,都是齐腰的后系带的,在热闹的街市中平添了些许令人愉悦的色彩。

再说一下聚宝源的包装,肉买完了拿什么托着?那时没有塑料袋,用的是木纸。买完一份肉,用木纸一托,四衬讲究。到三伏天,就改用荷叶了。一撂一撂的荷叶,绿莹鲜灵,透着漂亮爽快。肉往荷叶上一托,吃着既是美食,又是艺术造型,充满了那个轻松时代牛街的市井风情。

在前面的门脸,熟食的柜台。一张白漆的长桌上罩着一个玻璃罩子,里面码放着二十来碗煨牛肉,煨牛肉是红果大小的块儿,上面一层薄薄的似定非定的浮油,飘香四溢。煨牛肉碗的旁边搁着一个长方形白搪瓷盘,里面码着几十卷浮油卷儿。浮油是炖肉的锅撇儿——牛浮油。它用木纸卷着,粗细像竹笛子,长短有三四寸,每卷三分钱。回民人家,夏季买一卷,熬茄子,冬天买一卷吃热汤面,或是煨馅挑一箸子,香!窜!没可比的!它的旁边也是一样吃食——肉渣儿。肉渣儿就是碎酱牛肉,用白纸一包,大小像一两茶叶包么大,一份有一两多,一毛钱一包。买回去热烙饼一夹,再来碗汆丸子冬瓜,那可是金不换的。

顶到下午四点来钟(一年四季如此)传来低低的鼓风机响声,那是聚宝源后灶上传来的,这时,寿刘胡同聚宝源旁门开了,开始卖肉汤。那是酱牛肉煨牛肉的汤,五分钱一勺子,香扯了去了,能接八丈远香人一跟斗!许多牛街人拿着大海碗,白砂吊子,洋瓷盆或者大个的五斤装的虎牌空酱油瓶子去买肉汤。回去烫饭,熬菜。吃一碗想二碗。如今花钱也买不到那个味了。聚宝源后来在万丰粮店酱园子里面弄了个牛肉粒加工厂,但那聚宝源味一点没有了。那香味躲藏到哪里去了?

说回来,再问牛街的吃食怎么那么香,我的答案只有一点:就是过去牛街人的实诚,现在叫诚信与敬业!我们真怀念这里过去的那个香味儿。

(作者:改文雄)

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