雷州特产酸甜芥菜是什么菜(雷州特产酸甜芥菜是什么菜做的)

老家堂屋的墙角下有大大小小一溜儿土陶的酸菜坛,那都是母亲的宝贝。记事以来,这些坛子就摆在家里,虽然经历了好几次的搬家,母亲每次都把它们保护得很完整,偶尔有一两个边沿儿有少许的破损,母亲都用水泥粘好,继续使用。这些高高低低的酸菜坛都带着储水的边沿儿,一个个如同穿着铠甲的将军腆着大肚子一排排的立在那里,肚子里装的是母亲的手艺,装的是母爱的味道,更是久久萦怀的记忆!

母亲腌制蔬菜的手艺源于外婆的言传身教,做菜技术几近完美,她做的腌菜酱菜及泡菜那都是出了名的好,这个源于她的喜欢和认真。记忆中家里酸菜坛里的菜品花样挺多,除了酱豆腐乳这样的酱菜,更多的是芥菜、萝卜、萝卜缨,包菜叶、白菜帮,更有少见的藠头、红薯竿、红薯叶、芋苗,甚至偶尔出现芝麻叶这样奇奇怪怪的腌菜。

记忆中味道最美的还是母亲腌制的芥菜,色泽金黄的芥菜简单的烹炒后,浓浓的醇香中透着微微的酸味,佐以一碗普普通通的热腾腾手擀面,氤氲的水汽带着面粉的清香,裹挟着芥菜特有的醇香扑鼻而来,仿佛要将这种特有的香味渗进你的每一个毛孔。尝一口,甜甜酸酸的滋味就留在了舌尖,不断刺激着你的味蕾,感觉这就是世间最美的佳肴!读初中时住校,每次回家,母亲都会做芥菜手擀面,而我则会大快朵颐,因此常被村里的老人笑话为“脱单衣吃面的六猫儿”(我前头有五个哥哥,我行六,所以父母给我的小名是六猫子)。

母亲做腌菜也是一个时代的需求,当时,我们兄弟几个读初中,包括后来的读高中都是在校住读,每三天回家一次,一次要走一个半小时左右的山路,学校食堂只是为我们蒸饭,吃饭的菜则由自己准备。因此母亲必须每周准备两次我们上学要吃的腌菜,当年那时代,农民种菜一方面受限制,另一方面产量又低,所以母亲就设法将别人不吃的老包菜叶、老白菜帮等都捡回做成腌菜,甚至家中自产的黄豆都要计算着留着做酱豆,所以做豆腐也只能过年才能做一回。整个初中高中共六年时间,我就在不同的腌菜陪伴中度过,母亲因为做得多,都积累了许许多多的经验,知道什么季节做什么样的腌菜最好吃。

我之于芥菜的记忆不单单是它的美味,更是多少次的参与了那样的过程。芥菜是越冬的蔬菜,头年种下

,到第二年清明左右,原本几根嫩嫩的秧苗儿已经长成重达三四斤的芥菜蓬。此时正是采收之时,母亲用刀将它们砍倒,细细的洗净后拿到太阳底下暴晒,一般要晒两天以上,直到翠绿的嫩叶卷曲起来,粗壮的菜梗也变得很柔软,并且可以闻到淡淡的清香。下一步就是最关键的切段切细的过程,这项工作一般在夜间完成,母亲说,蔬菜上坛必须等它们凉下来,散去白天吸收的太阳味。也许父母每天劳作,也只有夜晚才有时间来打理它们,切菜时,都是父亲和母亲操刀,因为菜刀磨得非常锋利,他们不放心我们去动手。这样年龄大些的哥哥姐姐就在旁边打杂,拣出变黄的菜叶,帮忙递一下簸箕之类的工具,也负责将没切的芥菜一棵棵整理好,同时还要运走切好的碎菜,一家人在昏黄的油灯下忙碌而有序。而我们几个小的正在读书的只能趴在方桌上就着这盏油灯看书做作业,母亲是绝不让我们动手的。她总是说:“我们家读书伢的手是要捏笔杆的,将来是要靠拿笔吃饭的,可不能磨粗糙了,磨糙了就拿不稳笔杆了。”她虽然没读过什么书,但读书改变命运在她心中还是非常根深蒂固的,也许她就是一个心思————不想看到孩子们象她一样辛苦。这些话也一直激励着我们,虽然读书时每天吃的是腌菜,可我也从没觉得辛苦,因为在强大的信念下,这一切都是身外的考验!

切好的芥菜码在簸箕里堆起了一座山,这时,因为菜梗已经切断,芥菜的清香已经散发出来弥漫在堂屋里。母亲说,这是不能放长的,不然会长霉菌就容易坏了,得迅速上坛。母亲搬出她的酸菜坛,坛子昨天已经洗净并晾干了,母亲仍然不放心,又拿一方干净的毛巾细细的抹了一遍。她将切碎的芥菜铲一些到木盆里,摊开,均匀撒上食盐,这个食盐的量那就是技术和经验了,母亲说食盐不能过少,过少芥菜容易变酸变坏,也不能过多,过多则会抑制芥菜转酸就没有了味道。撒上食盐后,母亲将它们不断翻动,实现搅拌均匀,这是技术活,每次都是母亲一个人一手一脚完成。搅拌好的芥菜因为沾了盐分,已经变得微微湿润,芥菜的清香愈发浓烈。这时母亲就会抓一把在手中送到我们鼻子边,戏谑道:“馋猫,想吃不?”其实我们都知道这些是不能吃的,都说下个星期回来吃芥菜拌面,母亲就很开心,说会的,一定会的。母亲将拌好的芥菜装进坛子,每装一层,都用擀面杖捣紧捣实,母亲说这样可以排出空气,这样腌制的芥菜才好吃且可以长久存放。我想,大约腌制芥菜需要厌氧菌工作,所以要尽量避免氧气的干预吧,装好后,盖上盖子,母亲会在坛沿加上水,这样借助水封,芥菜与空气完全隔绝,我还真有一点佩服古人的智慧了。母亲说再过半个月,芥菜该成熟了,孩子们就又有好菜吃了,疲惫的她直起腰身,脸上洋溢着少有的开心和幸福!

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