（兰州大学马克思主义学院 薛邦成）

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甘肃庄浪，有世界罕见的水平梯田，有十分独特的民俗风情，有历史悠久的北魏石窟，有长期形成的方言文化，有内涵深厚的庄浪精神，有宋朝著名的历史人物，有宽阔大气的各种广场，有无数热爱书画的人士，有将军宴、水洛等地方名酒，有无比美丽的关山大景区，有慷慨豪放的秦腔戏曲，有适应时代的九大产业链，有味美可口独具特色的美食。成全一个人，功德比较轻；能够为天下人，才是最大的功德。人民是社会历史的“剧作者”和“剧中人”。庄浪妇女为庄浪饮食文化发展做出了突出贡献。本文仅谈一谈甘肃庄浪的“搅团系列”饮食。

?一、地润搅团

有人把地润儿叫地软儿，我寻思可能因为它是地上产生的一种软食品，实际上是一种藻类产物，能够理解，但我认为叫地润儿比较合适，润，既有软的意思，也有揉、滑、舒服的意思，又是地上出现的。这种食品，很多城市里人可能没见过，农村里人也见得不多。它生长在庄浪的地边边，山沟里，山坡上或草滩里，一般在冬天、春天寻找，有的藏在草堆里，要耐心细致地去找。因为冬天初春寒冷，被冻干，有关虫蝇也被冻死，有关细菌也被冻死，身子翘起来着呢，好拾拣；夏天、秋天雨多、水分多、虫子多、蚊蝇多，拾起来也不好吃，松、软、绵，看起来也不舒服，主要不干净，不安全。冻干的时候，看起来像黑木耳，再强调一下，也是黑色的，未泡开的时候，黑木耳硬度大，地润儿硬度小，容易折碎；泡开后地润儿比黑木耳软、润，吃起来感觉不一样，黑木耳有点硬度有点涩，要用牙齿使劲去咬，地润则不需要，口感味觉特别温顺柔和。八十年代前，庄浪农村妇女和孩子提上一个笼笼或小铺揽儿成群结队地去找去拾，九十年代后，农村人多数出去打工，就靠一些妇女在冬天初春抽空拾取一些。

?甘肃庄浪妇女做地润搅团，首先将拾回来的地润放在簸箕或小筛子里，细心地进行挑拣，把小土疙瘩、柴草、杂物弄干净，然后放在盆子里，至少洗三遍，边洗边寻找还有无杂物或灰尘，一定要洗干净，不然吃起来有土腥味或者有杂质，影响食欲。洗干净就放在盆子里。下一步，做洋芋薄条条（庄浪话），把洋芋洗得干干净净的，用庄浪专用的擦子（庄浪话），这种擦子底板为实木小板，木板中间安装的铁擦子。一定用比较宽的铁擦子擦洋芋，不能用带棱状且特别窄的擦子擦，否则不好吃。擦好就放在案板上或盆子里，千万不敢再冲洗，城市里做饭往往再洗一遍，那是清除淀粉，担心粘锅。再切些庄浪比较辣且比较粗的茏葱，千万不能用甜葱，否则味道不鲜明。在铁锅里倒进一定量的庄浪胡麻油，熟了后，再倒进洗好的地润、擦好的薄洋芋条条、切好的茏葱，放适量的盐、味精、庄浪醋（七十年代前庄浪农村无味精），炒一会，不能时间太长，不然洋芋就粘住了、糊了，再倒一定量的凉水，根据吃饭人数确定，烧开，滚一会儿，再尝尝，缺什么调料就添什么。地润汤做好了放着锅里。接着做散饭或面团，根据吃饭人数多少，在另外锅里烧一定量的开水，然后用荞麦面粉，最好是荞麦面粉，或者玉米面粉，小麦、糜谷、高粱面粉不好吃。在开水锅里，左手抓面粉往进慢慢地均匀泼撒，右手用擀长甩（庄浪语）或搅拌，不能太快，不能将面粉撒的不均匀，如果一会多，一会少，就会结成面疙瘩，不好吃，甚至面生。一直撒面和搅拌，当搅不动的时候，说明稠了，就停止，多煮一会儿，就彻底熟了，然后用勺子舀出来放在盘子里多凉一会儿，硬点好吃，太稀不好吃。

吃的时候，如果人少了，就每人盛一碗地润儿洋芋薄条汤，大家共用一盘主食，像散饭；如果人较多，还是每人一碗地润洋芋条汤，每人盛一碗主食或散饭，放在旁边。每个人用筷子列一块散饭，大约一小口，放进地润薄条条汤里，浸润一会儿，让汤能够渗透主食，然后吃进口里，感觉特别好：地润的天然味道，新鲜，柔润；洋芋薄条条，含有浓浓淀粉味道，有嚼头；使用茏葱炒的，既香又带有点辣味。就这样一点一点的列着、攒着吃，不要着急，千万不能将地润洋芋条汤倒在主食里混着吃，味道和感觉就变了。有很多人不懂就混着吃，却失去了应有的效果。汤和主食不够了，还可以添加。最后感觉饱了的时候，就把自己碗里剩余的地润洋芋条汤喝完，特别舒服，香味十足。

?二、蒜搅团

将洋芋洗得干干净净的，用庄浪专用的擦子（庄浪话），这种擦子底板为实木小板，木板中间安装的铁擦子。一定用比较宽的铁擦子擦洋芋，不能用带棱或桶状的特别窄的擦子擦，否则不好吃。擦好就放在案板上或盆子里，不能再用水冲洗，城市里做饭往往再洗一遍，清除淀粉，担心粘锅。再切些庄浪不太辣且比较粗的甜葱。在铁锅里倒进一定量的庄浪胡麻油，熟了后，再倒进洗好的洋芋薄条条、甜葱，放适量的盐、味精，多放庄浪民间制作的醋，庄浪醋用庄浪胡麻油炝一下吃起来比生醋香得多，炒一会，不能时间太长，不然洋芋就粘住了，再倒估计多少人够吃的水，烧开，滚一会儿，再尝尝缺什么东西就添什么。汤做好了放着锅里。接着做散饭或面团，根据人数多少，在另外锅里烧一定量的开水，然后用荞麦面粉，最好是荞麦面粉，或者玉米面粉，小麦面粉太细，糜谷面粉太粗太渣，高粱面粉涩，都不好吃。在开水里，左手抓面粉往进慢慢均匀地摇撒，右手用擀长紧跟着面粉甩（庄浪语）或搅拌，不能太快，不能将面粉撒的忽多忽少，否则就结成疙瘩，不好吃，甚至疙瘩里面生。一直摇撒面和搅拌，当搅不动的时候，说明稠了，应该停止了，煮一会就彻底熟了。然后用勺子舀出来放在盘子里多凉一会儿，硬点好吃，太稀不好吃。

?剥些庄浪土地上种的大蒜，庄浪人喜欢吃红蒜，辣味足，一般人白蒜就行了。放在捣蒜罐罐里，用劲捣绵，但不能太绵或成蒜泥，否则辣味不足，口感不好，没有味道，没有嚼头。捣成带有小小块状的蒜，要多剥多捣，能够满足食者的需要。

?吃的时候，如果吃饭人少了，就每人盛一碗洋芋薄条汤，大家共用一盘主食，；如果人较多，还是每人一碗洋芋条汤，但可以每人盛一碗主食或散饭，放在旁边。汤里根据个人的需要，有的人喜欢辣一些就多放些蒜，有人怕太辣就少放些蒜，每个人用筷子列一块主食，大约一小口，放进蒜汤里，浸润一会儿，让汤能够渗透主食，然后吃进口里，与地润儿搅团比较，是另外一种感觉：洋芋薄条条，含有浓浓淀粉味道，有嚼头；有葱的味道。就这样一点一点的列着攒着吃，不要着急，千万不能将蒜汤倒在主食里混着吃，那样味道就变了。有很多人不懂，反正吃饱就行，这样，就失去了应有的效果。汤和主食不够了，蒜不够了，还可以添加。最后感觉吃饱了的时候，就把自己碗里剩余的蒜汤留下，不要再喝了，否则太辣，刺激性太大了。

?三、辣椒搅团

洋芋薄条条汤，同蒜搅团做法。将庄浪本地使用了农家肥的成熟的晒干了的红色辣椒，用切刀砸（za）碎，不要辣椒面子，要带籽，用熟好的庄浪胡麻油泼了，放到辣椒罐里，根据人数多少泼多少。吃法与前基本相同，不同之处在于汤里不再放蒜，而是放较多的油泼辣椒，吃起来又是另外一种感觉，辣椒一定要多放些，因为还要浸透主食，主食里什么调料都没有，起着中和作用。辣椒搅团辣椒少了就没有意义了。吃饱了，辣椒汤最好不要喝，因为太辣了。

?四、油布拉搅团

与上述不同点，就是汤不一样。将庄浪新杀的猪肉、猪杂碎等，用庄浪胡麻油炒或炼（庄浪话）较长时间，十分新鲜，味道纯香，焦焦的，脆脆的，特别有嚼劲，有品味，然后再与薄洋芋条条混合炒，形成油布拉汤，再攒主食，慢慢吃，胡麻油加猪油猪肉香。一定要用刚或最近宰杀的庄浪民间散养的土猪肉，不能用洋猪肉、群养猪肉、增长剂催养的猪肉等。

?这几种搅团，北方地区可能都有，就是具体做法和吃法不尽相同。但地润儿搅团和油布拉搅团不多见，我见到很多人吃搅团时，将汤和主食从头至尾倒在一起吃，那就没有理想的感觉了。另外我有一种体会，我觉得搅团包含散饭的主要材料。当然，怎么做怎么吃是自己的自由了，但是甘肃庄浪系列搅团就这个做法和吃法。请各位阅读的时候，仔细阅读，写的比较详细具体啰嗦，主要学习原料选用、调料运用和烹饪方法，不要纠结语言文字。

这篇文章，带有科普性质，是自己的亲身体验和思考，是随笔小杂文，普通话加庄浪话加大白话。我认为这也是地方文化、饮食文化。因为时间关系，仅修改了一遍，错别字，标点符号，语言不通顺，逻辑不合理在所难免，文学水平有限，敬请批评指正。供想看的人消遣、休闲、学习方法之用。

?作者简介：法学博士，在省部级以上期刊发表5千字以上的论文200多篇，其中在南京大学规定的核心期刊发表10篇，被中国人民大学报刊复印资料索引8篇。编著20万字以上书籍13部，其中1部被中国图书馆、中国数字图书馆评为中国特色资源，1部被百度列为百度词条，1部视角比较独特，观点具有创新性。

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