(兰州大学马克思主义学院 薛邦成)
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甘肃庄浪,有世界罕见的水平梯田,有十分独特的民俗风情,有历史悠久的北魏石窟,有长期形成的方言文化,有内涵深厚的庄浪精神,有宋朝著名的历史人物,有宽阔大气的各种广场,有无数热爱书画的人士,有将军宴、水洛等地方名酒,有无比美丽的关山大景区,有慷慨豪放的秦腔戏曲,有适应时代的九大产业链,有味美可口独具特色的美食。成全一个人,功德比较轻;能够为天下人,才是最大的功德。人民是社会历史的“剧作者”和“剧中人”。庄浪妇女为庄浪饮食文化发展做出了突出贡献。本文仅谈一谈甘肃庄浪的“搅团系列”饮食。
?一、地润搅团
有人把地润儿叫地软儿,我寻思可能因为它是地上产生的一种软食品,实际上是一种藻类产物,能够理解,但我认为叫地润儿比较合适,润,既有软的意思,也有揉、滑、舒服的意思,又是地上出现的。这种食品,很多城市里人可能没见过,农村里人也见得不多。它生长在庄浪的地边边,山沟里,山坡上或草滩里,一般在冬天、春天寻找,有的藏在草堆里,要耐心细致地去找。因为冬天初春寒冷,被冻干,有关虫蝇也被冻死,有关细菌也被冻死,身子翘起来着呢,好拾拣;夏天、秋天雨多、水分多、虫子多、蚊蝇多,拾起来也不好吃,松、软、绵,看起来也不舒服,主要不干净,不安全。冻干的时候,看起来像黑木耳,再强调一下,也是黑色的,未泡开的时候,黑木耳硬度大,地润儿硬度小,容易折碎;泡开后地润儿比黑木耳软、润,吃起来感觉不一样,黑木耳有点硬度有点涩,要用牙齿使劲去咬,地润则不需要,口感味觉特别温顺柔和。八十年代前,庄浪农村妇女和孩子提上一个笼笼或小铺揽儿成群结队地去找去拾,九十年代后,农村人多数出去打工,就靠一些妇女在冬天初春抽空拾取一些。
?甘肃庄浪妇女做地润搅团,首先将拾回来的地润放在簸箕或小筛子里,细心地进行挑拣,把小土疙瘩、柴草、杂物弄干净,然后放在盆子里,至少洗三遍,边洗边寻找还有无杂物或灰尘,一定要洗干净,不然吃起来有土腥味或者有杂质,影响食欲。洗干净就放在盆子里。下一步,做洋芋薄条条(庄浪话),把洋芋洗得干干净净的,用庄浪专用的擦子(庄浪话),这种擦子底板为实木小板,木板中间安装的铁擦子。一定用比较宽的铁擦子擦洋芋,不能用带棱状且特别窄的擦子擦,否则不好吃。擦好就放在案板上或盆子里,千万不敢再冲洗,城市里做饭往往再洗一遍,那是清除淀粉,担心粘锅。再切些庄浪比较辣且比较粗的茏葱,千万不能用甜葱,否则味道不鲜明。在铁锅里倒进一定量的庄浪胡麻油,熟了后,再倒进洗好的地润、擦好的薄洋芋条条、切好的茏葱,放适量的盐、味精、庄浪醋(七十年代前庄浪农村无味精),炒一会,不能时间太长,不然洋芋就粘住了、糊了,再倒一定量的凉水,根据吃饭人数确定,烧开,滚一会儿,再尝尝,缺什么调料就添什么。地润汤做好了放着锅里。接着做散饭或面团,根据吃饭人数多少,在另外锅里烧一定量的开水,然后用荞麦面粉,最好是荞麦面粉,或者玉米面粉,小麦、糜谷、高粱面粉不好吃。在开水锅里,左手抓面粉往进慢慢地均匀泼撒,右手用擀长甩(庄浪语)或搅拌,不能太快,不能将面粉撒的不均匀,如果一会多,一会少,就会结成面疙瘩,不好吃,甚至面生。一直撒面和搅拌,当搅不动的时候,说明稠了,就停止,多煮一会儿,就彻底熟了,然后用勺子舀出来放在盘子里多凉一会儿,硬点好吃,太稀不好吃。
吃的时候,如果人少了,就每人盛一碗地润儿洋芋薄条汤,大家共用一盘主食,像散饭;如果人较多,还是每人一碗地润洋芋条汤,每人盛一碗主食或散饭,放在旁边。每个人用筷子列一块散饭,大约一小口,放进地润薄条条汤里,浸润一会儿,让汤能够渗透主食,然后吃进口里,感觉特别好:地润的天然味道,新鲜,柔润;洋芋薄条条,含有浓浓淀粉味道,有嚼头;使用茏葱炒的,既香又带有点辣味。就这样一点一点的列着、攒着吃,不要着急,千万不能将地润洋芋条汤倒在主食里混着吃,味道和感觉就变了。有很多人不懂就混着吃,却失去了应有的效果。汤和主食不够了,还可以添加。最后感觉饱了的时候,就把自己碗里剩余的地润洋芋条汤喝完,特别舒服,香味十足。
?二、蒜搅团
将洋芋洗得干干净净的,用庄浪专用的擦子(庄浪话),这种擦子底板为实木小板,木板中间安装的铁擦子。一定用比较宽的铁擦子擦洋芋,不能用带棱或桶状的特别窄的擦子擦,否则不好吃。擦好就放在案板上或盆子里,不能再用水冲洗,城市里做饭往往再洗一遍,清除淀粉,担心粘锅。再切些庄浪不太辣且比较粗的甜葱。在铁锅里倒进一定量的庄浪胡麻油,熟了后,再倒进洗好的洋芋薄条条、甜葱,放适量的盐、味精,多放庄浪民间制作的醋,庄浪醋用庄浪胡麻油炝一下吃起来比生醋香得多,炒一会,不能时间太长,不然洋芋就粘住了,再倒估计多少人够吃的水,烧开,滚一会儿,再尝尝缺什么东西就添什么。汤做好了放着锅里。接着做散饭或面团,根据人数多少,在另外锅里烧一定量的开水,然后用荞麦面粉,最好是荞麦面粉,或者玉米面粉,小麦面粉太细,糜谷面粉太粗太渣,高粱面粉涩,都不好吃。在开水里,左手抓面粉往进慢慢均匀地摇撒,右手用擀长紧跟着面粉甩(庄浪语)或搅拌,不能太快,不能将面粉撒的忽多忽少,否则就结成疙瘩,不好吃,甚至疙瘩里面生。一直摇撒面和搅拌,当搅不动的时候,说明稠了,应该停止了,煮一会就彻底熟了。然后用勺子舀出来放在盘子里多凉一会儿,硬点好吃,太稀不好吃。
?剥些庄浪土地上种的大蒜,庄浪人喜欢吃红蒜,辣味足,一般人白蒜就行了。放在捣蒜罐罐里,用劲捣绵,但不能太绵或成蒜泥,否则辣味不足,口感不好,没有味道,没有嚼头。捣成带有小小块状的蒜,要多剥多捣,能够满足食者的需要。
?吃的时候,如果吃饭人少了,就每人盛一碗洋芋薄条汤,大家共用一盘主食,;如果人较多,还是每人一碗洋芋条汤,但可以每人盛一碗主食或散饭,放在旁边。汤里根据个人的需要,有的人喜欢辣一些就多放些蒜,有人怕太辣就少放些蒜,每个人用筷子列一块主食,大约一小口,放进蒜汤里,浸润一会儿,让汤能够渗透主食,然后吃进口里,与地润儿搅团比较,是另外一种感觉:洋芋薄条条,含有浓浓淀粉味道,有嚼头;有葱的味道。就这样一点一点的列着攒着吃,不要着急,千万不能将蒜汤倒在主食里混着吃,那样味道就变了。有很多人不懂,反正吃饱就行,这样,就失去了应有的效果。汤和主食不够了,蒜不够了,还可以添加。最后感觉吃饱了的时候,就把自己碗里剩余的蒜汤留下,不要再喝了,否则太辣,刺激性太大了。
?三、辣椒搅团
洋芋薄条条汤,同蒜搅团做法。将庄浪本地使用了农家肥的成熟的晒干了的红色辣椒,用切刀砸(za)碎,不要辣椒面子,要带籽,用熟好的庄浪胡麻油泼了,放到辣椒罐里,根据人数多少泼多少。吃法与前基本相同,不同之处在于汤里不再放蒜,而是放较多的油泼辣椒,吃起来又是另外一种感觉,辣椒一定要多放些,因为还要浸透主食,主食里什么调料都没有,起着中和作用。辣椒搅团辣椒少了就没有意义了。吃饱了,辣椒汤最好不要喝,因为太辣了。
?四、油布拉搅团
与上述不同点,就是汤不一样。将庄浪新杀的猪肉、猪杂碎等,用庄浪胡麻油炒或炼(庄浪话)较长时间,十分新鲜,味道纯香,焦焦的,脆脆的,特别有嚼劲,有品味,然后再与薄洋芋条条混合炒,形成油布拉汤,再攒主食,慢慢吃,胡麻油加猪油猪肉香。一定要用刚或最近宰杀的庄浪民间散养的土猪肉,不能用洋猪肉、群养猪肉、增长剂催养的猪肉等。
?这几种搅团,北方地区可能都有,就是具体做法和吃法不尽相同。但地润儿搅团和油布拉搅团不多见,我见到很多人吃搅团时,将汤和主食从头至尾倒在一起吃,那就没有理想的感觉了。另外我有一种体会,我觉得搅团包含散饭的主要材料。当然,怎么做怎么吃是自己的自由了,但是甘肃庄浪系列搅团就这个做法和吃法。请各位阅读的时候,仔细阅读,写的比较详细具体啰嗦,主要学习原料选用、调料运用和烹饪方法,不要纠结语言文字。
这篇文章,带有科普性质,是自己的亲身体验和思考,是随笔小杂文,普通话加庄浪话加大白话。我认为这也是地方文化、饮食文化。因为时间关系,仅修改了一遍,错别字,标点符号,语言不通顺,逻辑不合理在所难免,文学水平有限,敬请批评指正。供想看的人消遣、休闲、学习方法之用。
?作者简介:法学博士,在省部级以上期刊发表5千字以上的论文200多篇,其中在南京大学规定的核心期刊发表10篇,被中国人民大学报刊复印资料索引8篇。编著20万字以上书籍13部,其中1部被中国图书馆、中国数字图书馆评为中国特色资源,1部被百度列为百度词条,1部视角比较独特,观点具有创新性。
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