（侗乡“黑油茶”。姚本容 摄）

屈指一数，我离开故乡整整四十年了。如果有人问我，家乡的什么美食让人回味，我会毫不犹豫地告诉他: 最恋侗家黑油茶。

每次回新晃，我都要找个理由到县城十字路口旁那狭小里弄的摊子上吃一碗侗家黑油茶。

这个黑油茶摊子上有两个灶，一个灶上的铁鼎罐里，黑黝黝、油汪汪的黑茶汤在翻滚，另一个灶是煮锅。老板是个中年侗家女人，她一边根据客人的需要，舀着煮熟去皮、开花开朵的玉米、灰碱粑、野菜粑、切成滚刀块的土豆、红薯在锅里烫煮，一边不忘跟客人唠话。一看就是个勤快能干的女人。

不一会，女人揭开锅盖，用漏勺将食材舀入青花瓷碗中，淋上油茶汤，撒上一调羹炒米花和一小撮切碎的大蒜叶，最后，不忘夹一些翠绿的芫荽点缀一下，并招呼道，配料自己放啊！方桌上放了几盆配料，有油泼辣椒、花椒油、凉拌海带丝、折耳根、芫荽、黄瓜，每一样都做得很精致，有很好的卖相，勾人食欲。女老板说，别看玉米煮得好看，制作工艺还真蛮繁琐。首先，挑出有虫眼、干瘪的玉米粒，挑选好的玉米粒加草木灰煮发，再到河边用竹筛淘净，用手反复搓洗，让每一粒玉米上的皮脱落。蜕了皮的玉米粒黄如金、白似玉，煞是好看。挑回家再用鼎罐小火煮透，约莫得煮上两三个小时。这时候，小小的玉米粒像玫瑰花一样绽开，个头也膨大了两三倍，轻轻一咬，香糯松软，这才可以用作煮油茶。若不煮透，不光味道出不来，还嚼不动，影响囗感。因此说，苞米粒煮发好，油茶就成功了一半。

三年前，新寨一老乡在怀化城北开了家小吃店“舌尖上的侗家美味”，主营黑油茶，兼做米粉、碱粑和小炒，食材每天由新晃配送，以保证取材天然，工艺地道。小店刚开张，我成了义务宣传员，数次掏腰包邀约同事朋友前往品尝。往来几次，店老板自觉得不好意思: 老乡，对不住啊，我开店，让你掏钱请客！每每此时，我总是故作轻松， 无妨无妨，你店子生意好，长久开下去，我就多了个吃油茶的地方。

“吃油茶”在侗语叫“兼杰”。黑油茶是侗家人的家常食品，也是待客的美食。煮油茶首先要将炒米准备好。侗家人在每年冬天霜降以后，将上好的糯米用温水泡发，再上笼屉蒸煮，经过数天冬日的慢慢晾晒，糯米变得金黄硬脆，可以置于瓦罐中长期储存。要用时将油锅烧开，炒米倒入锅内不停地搅和，油锅“哗哗”地沸腾了，炒米便被炸得白花花、脆生生，模样好似爆米花，却又比爆米花要香好多倍。

煮黑油茶必须舍得放油，即便是在那个条件艰苦的年代，人们炒菜用筷子缠布头，往油罐里一蘸，迅速往锅边一抹，趁油烟未挥发，赶快将菜倒入锅中翻炒，以此节约用油。而做煮油茶的时候就不一样了，油放少了，茶就寡味，必须得大方用油。

油化开了，就将茶叶倒入锅内慢慢熬煮。三春时节，侗家人趟着浓浓的露水，登上高高的雾山，将鲜嫩嫩的茶叶采回家，经过开水汆烫、发酵、烘干处理后，密封存放起来，以备日后做油茶所用。

油锅内的茶叶熬得粘绸绸、黑油油的，主妇们根据不同待客方式和客人的喜好，加入不同的配料，将炒好的黄豆、花生在茶水中煮沸，加上适量的食盐、葱花、姜末、五香粉等佐料，再端上桌让客人品尝，这是用于客人解渴。如果是用于果腹，那么做法又不同。除了上述配料外，可加入用草木灰煮发、去皮、淘净的苞谷或菜粑、灰碱粑等粮食，如果要图省事，或是条件有限，也可以加人红薯、土豆等物，可果腹，其味也毫不逊色。

据老人们说，就是在战事不断或是闹饥荒的年代，侗民们也没有中断过喝黑油茶，只是茶中“内容”丰俭不同而已。近些年来，一些精明的侗家人不光自己享受油茶的醇香甘美，还干方百计让外界的人们了解侗家文化、品尝侗家油茶，在城里开起木楼“油茶馆”，还真吸引了不少城里人。

进餐时，主客一家人围坐在火塘边，由主妇把碗摆放在桌上，在每个碗里放上少量葱花、生姜、胡椒、菠菜等，用侗家滚开的黑油茶一冲烫，放上两汤匙炒米，然后逐一端送到客人面前。遇到侗家人娶亲嫁女、生日做寿等喜事，油茶是少不了的。因客人光临的时间不一，需要统一时间开席，为了不让客人饿肚子，往往先是端一碗煮甜酒，尔后就是油茶，甜酒吃一碗，油茶随你吃，到了开餐时间再一同入席。

记得小时候，坎上的二婶做得一手好油茶。每到隆冬时节，田地里的油菜、麦子薅锄好、施了肥，红薯挖回来储在土窖中，红薯藤叶、萝卜青菜剁碎了煮熟，舀入大木桶中发酵后，主妇们就可以放松下来，享受这难得的短暂休闲。三五个妇女便聚在一起煮米汤浆布、纳制布鞋、拉呱家常，当然还有煮油茶。

火塘里柴火烧得正旺。将猪油在锅中化开，再放入发酵好的黑茶叶，加汤焖上片刻，添入剩饭、红薯土豆，再在菜园里扯来一大把泡葱切段，撒上炒米花，一锅简单版的黑油菜就可上桌。这时候屋子里飘荡着一股浓郁的油茶淳香，让人一下子便有了食欲，感到了满足。

将沾着油茶汤的泡葱夹一筷子送到嘴里咀嚼，一种很特别的舒适感和愉悦感从口舌冲进喉咙，直浸润到心尖尖。

不同地方的侗族人，吃油茶也有不同。有的是煮，有的冲泡，不论是煮还是泡，各有千秋。在通道，吃过当地老乡的冲泡茶，待喝油茶时，将事先准备好的爆米花、炒花生、红豆、小河虾放入碗中，将滤好的茶斟入，就是色香味美的油茶了。无论到哪家，请你喝油茶，你不必讲客气，太客气了，是对主人的不尊敬。喝茶时，主人只给你一根筷子，如果你不想再喝时，就将这根筷子架到碗上，主人一看就明白，不会再斟下一碗。如果不是这样，主人就会陪你一直喝下去。

同是侗家人，以茶待客的方式有所不同，但待客的热情是毫无二致的。侗家人喜欢用吃油茶的方式进行社交活动。每年大年初一，人们一大早起来到各亲戚朋友家中吃油茶，谈谈笑笑，互祝新年如意，五谷丰登，六畜兴旺。

侗家人在每年的“三月三”“六月六”等节日举行规模盛大的油茶会。全寨人此时在一起聚会、议事、唱山歌、比画眉、斗公鸡、赛芦笙，姑娘后生们不会放过这一结交朋友、寻找知音的机会，很多人是在这里找到意中人的。

都说侗家人是山里人，粗犷豪放，不拘小节，但是从这一碗油茶来看，侗家人的性子也挺细腻，生活也有挺精致的一面。

当我们的脚步渐行渐远，可心中思念故土的那根丝线总是越扯越长。真难忘啊，那一张张纯朴的脸庞，一阵阵乡间俚语，还有那碗纯香味美的黑油茶。其实，侗族人锅中熬煮着的，最是那怀乡的一往深情。（陈通宪）

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