小吃调料配方研制(小吃调料配方研制方法)

药材包配方

八角 6克

排草 5克

黑胡椒 4克

肉桂 4克

沙姜 3.5克
灵香草 3克(灵香草叶多,但我们这里只要根叶不要)
孜然 3克

母丁香 2.5克

小茴香 2.5克

草果 1.5克

白寇 1.5克

砂仁 1克

玉果 1克

甘草 0.5克

木香 0.5克

红寇 0.5克

草寇 0.5克

干松 0.5克

白芷 20克

当归片 8克
注:
1.所有药材放在汤包袋里扎好,要求有松动
2.药材包的份量在这配方中特为重要,个别药材地方叫法不一样,要具体照片可以私信
炒料配方

大葱 100克

姜50克
干辣椒 20–50克(根据自已喜好,但不能够不放)

花椒 5-10克(根据自已喜好,但不能不放)

重庆火锅底料 20克 三五牌

豆瓣酱 10克 裨县
花椒油 几滴 树上鲜金奖
辣椒干剪断,姜稍刮皮拍扁,大葱切段压一下,备用
调料配方

盐160克
鸡精 50克 家乐牌

味精 25克 莲花牌

生抽 120克 海天金标
白酒 15克 绿瓶装红星二锅头

料酒 25克 厨邦
炒糖色
白沙糖 200克
所有要卤的食材只要卤水能泡过面就可以卤,保持能划动空间就行,以下混合进锅食材重量是13斤卤水给你们的参考

鸭脖 400克

鸭脚 350克

鸡脚 300克

鸭舌 300克

鸭头 3个

毛豆 250克

莲藕 320克
所有肉类解冻完全后用清水洗干净沥干,放入大根4匙盐加入刚过面清水浸泡30分钟以上,冬天60分钟把浸泡好的肉类放在水龙头处冲洗至水清沥水备用
毛豆再头剪一点,莲藕刮皮,两清洗干净沥水备用

制作流程:
1、把13斤清水放入不锈钢,并把药材包浸泡到里面,一起烧开,烧开后调小火40分钟。
2、40分钟开盖,以后不用盖盖了,把所有调味料放进卤锅里搅拌均匀。
3、炒料:用100克调和油把炒料配方里面的大葱和姜炸香,并把其两者放入另一个汤包袋扎好,放到卤锅里。
4、把炸过大葱和姜的油剩在锅里加热先放入火锅底料炒溶,再加入豆瓣酱炒香。
5、然后所花椒辣椒倒进炒锅里继续炒至起香鼻炝才倒进卤锅里。
6、我们炒好料然后用200克白糖放入锅里大火炒溶,再转小火炒至起大泡,最后转小泡倒入烧开的卤锅里。
7、就这样我们的卤水做好了,下一步我们就可以直接卤制不同的食材了。


鸭货卤制参考时间:鸭舌:20-25分钟

鸡脚:30-35分钟

鸭脚:40分钟
鸭脖:40分钟然后浸泡20-60分钟不等,视自已喜欢的入味程度,如果卤了再去烤的鸭脖会浸的时间稍长点。
鸭头:40分钟浸20-60分钟不等

毛豆:25分钟浸20-60分钟不等

莲藕:40分钟浸20分钟

原文链接:https://www.mingfeixc.com/26813.html,转载请注明出处。

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