北京小吃灌肠的正宗做法窍门(北京小吃灌肠的正宗做法窍门视频)

灌肠是北京独有的特色小吃。我对这一食物最早的印象应该是在中学时代,由于学校在北京东城的米市大街,放学后贪玩儿不想回家,就经常会和同学跑到东四隆福寺一条街上去玩儿。记得在街的靠东口,就有一家炸灌肠的小铺儿。这个铺子非常小,也没有座位,把着这小铺的门口放着一个用汽油桶改装的炉子,上面放着一个大圆的饼铛,伙计就在这上面儿炸灌肠。说是炸,准确的来讲应该是煎灌肠。因为相对炸用的油会少一些,并且这个饼铛不能平放,要把底下垫起来一块儿,这样饼铛是斜放的,里面一半有油,一半没油。有油的这半儿呢,火冲温度高。没油的那一半儿呢,温度就相对低一些。灌肠下锅后,先在有油的这半来炸。炸的差不多之后,用锅铲把灌肠扒拉到没油的这一半儿保着温。我们吃的时候是把炸好的灌肠盛到一次性的圆盘里,再在灌肠上淋上一勺浓浓的用盐水调好的蒜汁。就站在当街,用牙签扎着灌肠一片一片的放到嘴里。灌肠的口感是外焦里嫩,还伴有蒜香,吃的很是满足!

在北京最早做灌肠的人姓蒲,生在清朝,人们都叫他灌肠蒲。当年什刹海旁有一个火神庙,灌肠蒲就在庙旁摆摊卖灌肠。光绪年间,有一次慈禧去火神庙烧香拜神,从庙里出来,回宫的路上正好闻到了灌肠的香气,慈禧这个老太太,按现在的话来说也算是个美食爱好者,闻见香味儿之后,就非要尝尝这个灌肠,结果吃后大赞 。传旨赏灌肠蒲金牌一面,并命其每个月都要给宫中供奉灌肠。这也使得灌肠蒲的声名远扬,慕名来吃灌肠的人越来越多,生意好了之后,灌肠蒲就开了一家带门脸的专做炸灌肠的饭铺,名为“福兴居” 。 当时老佛爷吃的这个灌肠,应该算是名副其实的灌肠。为什么这么说呢,因为是用猪的肠子做的肠衣,在肠子里面灌了各种掺了佐料的淀粉糊,肠子灌好后下水煮,淀粉糊遇热后就凝住了,再把整个的肠子晾凉了,切成厚片儿,煎出焦香味就可以吃了。自从灌肠蒲的这个灌肠火了之后,就引来了众多的模仿者跟风做灌肠,后来为了降低成本 ,同时也为了能吸引更多的低层的劳动者,不知道是谁就把外面这层猪肉的长衣给去掉了,全部用淀粉来做灌肠,以白薯粉或土豆粉为主。那又为了外观颜色好看呢,就用红曲米上色,使其有些肉色。炸灌肠的油呢,一定要用猪油,也是为了能更入进一些肉味儿。老百姓呢就管慈禧吃的带猪肠的叫大灌肠,对应的管纯淀粉做的肠子叫小灌肠,又叫粉灌肠,这也就是演变成了我们现在吃的这种炸灌肠。正所谓“猪肠红粉一时煎,辣蒜咸盐说美鲜”!

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