小吃肠粉的做法和配料视频教程(小吃肠粉的做法和配料视频教程大全)

工具

1、16.5cm乘26.5cm不锈钢浅盘(也可铝制)1个

2、33cm炒锅或蒸锅(初学需带透明玻璃锅盖)1个

3、肠粉刮 1个

4、25cm乘35cm家用小石磨(如不购买或没用小石磨的可以用三象牌水磨粘米粉来开米浆)1个

5、蒸盘夹 1个

6、0-35比重计 1支(新手需要使用网上可以买到)

石磨米浆制作比例

1、陈米 250克(约3-4人份量,大家必须用陈米,也叫肠粉米,可以网上购买)

2、清水 500–520克(看米的本身吸水量)

石磨米浆的制作过程

1、把陈米清洗两至三遍

2、把清洗好的米加入清水浸泡5-10小时。

3、把浸泡好的大米用汤勺两匙一次放进石磨,然后逆方向手磨。

4、约把米浆磨3遍,全过程15分钟成浆,要求出来的米浆滑手不生沙,

5、家庭的朋友可以晚上磨好的米浆用保鲜膜封进冰箱明早才开始制作。

肠粉肉配料处理

1、鲜虾一碟肠粉约用到4-5只约5cm长的鲜虾:市场购买回来的新鲜虾清洗好把虾须剪掉,放进保鲜袋里加入清水扎紧袋口放进冰箱;第二天要做肠粉时剪去虾头、虾尾,剥去虾壳清洗一下即可使用。

2、牛肉处理:牛肉断纹横切成簿片,加入少许的盐和蒜末抓腌片刻加入适量清水继续抓腌,感觉爽手再加入少许清水继续喂水,大概三次喂水后加入话量的生抽,蚝油,白胡椒粉,生粉(2两牛肉约6克生抽、5克蚝油、白胡椒粉0.5克、生粉适量)轻轻抓均匀,最后用适量的调和油抓匀锁水完成。

3、碎肉处理:7分瘦3分肥猪肉60-70克剁成末,加入盐1克、蒜末适量、生抽3克、蚝油2克、白酒2滴生粉适量、清水适量,调和油适量,抓腌均匀即可。

4、鸡蛋:黄白打散均匀即可。

5、三丝:木耳丝、胡萝卜丝、韭黄小段或玉米粒清洗干净即可备用。

6、生菜切丝和韭黄切小段都可以用在不同的肉码上,

成品制作

1、新手把磨好的米浆在操作前先用比重计测量一下,要求米浆的浓度在16-19之间,

2、把不锈钢浅盘放入锅中,注放清水,要求浅盘离水面有1.5-2公分就可以了。

3、大火烧开跟浅盘预热1-2分钟,

4、把预热好的浅盘拿出来扫上很少的花生油,不能多,不然浅盘不吃浆。

6、把米浆倒入浅盘中,约4匙,摆摇均匀;并放入自已喜欢的配料。

7、保持锅中水在大开状态放入注在米浆的浅盘,盖上玻璃盖

8、大火约1分钟,见米浆凝固并起大泡鼓起来即可用蒸盘夹取出来。

9、肠粉刮粘点花生油从上至下翻卷,叠成三折即可放入碟上面。

10、加入配料约蒸两盘为一个碟,食用时淋上肠粉豉油即可,喜欢花生油的朋友可以扫一点花生油再淋肠粉豉油。

港式肠粉豉油(偏甜)

1、李锦记甜豉油 25克

2、李锦记豉油鸡汁 4克(没右可不放)

3、海天金标蚝油 7克

4、味事达味极鲜 5克

5、鱼露 2克(家庭朋友可不放)

6、凉开水 90-100克(行业朋友可用高汤)

7、炸蒜酥和炸葱酥 少许

港式肠粉豉油制作:把以上所用调料搅拌均匀即可。

不考虑购买石磨的朋友可以用以下材料去制作米浆(其它操作流程跟上面一样):

1、泰国三象牌水磨粘米粉 250克

2、红薯粉 50克(颗粒状)

3、玉米淀粉 20克

4、清水500克-520克

注意事项:

1、以上制作方法不支持操作为生浆勾熟浆,每次蒸米浆时必须水要大开,米浆进盘时搅均匀。

2、磨纯米浆的朋友要求仔细看好直播理解好每个环节的技术点再去操作。

3、淋浆入浅盘时控制好份量,多了,浆会厚,所有厚浆或蒸出来的皮粘连的成品都为失败品,就算同一配方制作流程都好出来成品效果差别很大。

4、这个肠粉豉油汁为港式,偏甜,不喜欢偏甜的朋友注意看直播视频,

考虑到有观看本人直播的朋友有行业和家庭,而且满式肠粉都是以甜豉油为主,所以跟大家设计多了一款“商住两用"的豉油汁:

不用制作高汤的一款家庭和商用的肠粉豉油(咸鲜味)

A料 :

1、香菇 4个(水发切小粒)

2、肉沫 100克(七分瘦三分肥)

3、蒜米 40克

4、红葱头 40克(切碎)

5、葱白10克(切段)

6、八角 半个

7、虾皮或干虾米 1克(家庭可不放)

B料 :

1、生抽 40克 海天金标

2、味极鲜 60克

3、老抽 7克

4、蚝油 20克

5、黄豆酱 25克 海天 (家庭实在没有的也算了吧,自已根据咸度补点盐)

6、盐 8克

7、鸡粉 8克

8、白糖 5克

9、十三香 0.5克(家庭不想买的也可以不放)10、纯米酒 2滴11、山西陈醋 3克

C料 :

1、清水 680–700克

2、生粉 4克(普通玉米淀粉为4克,如果用好点生粉自已去控制稠度)

制作过程

1、用约20克的油把A料中的蒜米、红葱、葱白炒炸至香;

2、再加入A料中的香菇、八角、虾皮炒透。

3、然后加入肉沫炒透。

4、接着把B调料全倒进去,炒匀炒香,

5、分几次注入清水烧,每次保持烧开

6、用少许清水把生粉调开倒进锅中,小火家庭约10分钟,商用自已定断。

7、可过滤可不过滤使用,但葱白要拿走。

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