【文化渊源】扁肉在山东济南、福建闽南以及台湾称“扁食”,新疆叫“曲曲”、江西叫“清汤”、广东省叫“云吞”、四川省叫“抄手”,而我国其他地区大部分仍叫馄饨沙县扁肉原称扁食，后由沙县小吃业主根据福州习惯改叫扁肉，扁肉源于古中原汉族过冬至的馄饨，南北朝时北齐颜之推曾说“今馄饨,形如偃月,天下之通食也。”这种偃月形的馄饨,就是我们今天的扁肉。

秦时定冬至为岁首,冬至一阳生,所以北方有冬至大过年,和“冬至馄饨夏至面”的习俗。吃馄饨寓意新的一年开始,而在南方则是以吃汤圆以示新年开始。

【制作方法】

1.制皮:面粉 500克、纯碱5克、水200克、防粘的木薯粉约50克将纯碱先放入水中化开、沉淀,面粉在案板上开个窝,放入碱水,拿筷子的手拿刮刀,另一手形成爪子状,放入窝中边旋转边拨人面粉,使窝中的面粉与水慢慢稠浓,这时停止旋转,用刮刀刮到底,另一手抄入搅拌,“翻天覆地”直至看不到面粉为止,静置5分钟,压制成面团。放入压面机,压制成适当薄片,切成5~6公分宽的正方形即可。注意和面只压不揉

2.制馅:猪后腿精瘦肉 500克、盐8克、碱4克、鸡精4克、排骨粉4克,冰碎水 200~300克,先将冰块打碎,再在扁肉机中放入冰碎和切成小条的瘦肉,搅拌松开后,放盐搅打上劲,逐步放入各种调味料,直至搅打成肉馅,进冰箱冷藏一小时以上即可

3.包制:取一小盘,放人扁肉馅,再在肉上放适量小苏打(碱)、米醋(酸)搅拌均匀 一手取皮坯,一手拨入肉馅,顺手捏捻成小团即可。如此 -包完 包时关键要快

4.熟制:锅置火上添水烧开,下扁肉生坯,盖紧锅盖,另取小碗,放入骨头汤、猪油或葱油、酱油、蒜末等调味品，待锅中水大开.打开锅盖，点一二次冷水,捞出放入碗中,滴麻油、洒胡椒粉、葱花即可。有的还加入榨菜末、紫菜末、虾米、蛋皮丝等,以增加口味的醇厚变化。

【品种扩展】

皮变馅不变:上面我们做的是碱水皮。可以改为盐水皮、蛋皮、肉燕皮等,包制时皮坯不封口为开口扁肉

馅变皮不变:馅心上可以增添蔬菜为青菜扁肉、增添胡萝卜为珊瑚扁肉、放虾仁为虾仁扁肉、放熟鱼为熟鱼扁肉、放香菇为香菇扁肉等等。

皮馅不变汤料变:猪骨汤、牛骨汤、牛肉汤、鸡汤、鸭汤、海鲜汤。菌菇汤等。

皮馅不变调料变:盐、酱油、味精、鸡精、白糖、咖喱、孜然、吉士粉、椰汁等。

皮馅不变口味变:咸鲜味、酸辣味、麻辣味、怪味、酸辣味等。皮馅不变盛具变:竹筒扁肉、火锅扁肉、明炉扁肉、铁板扁肉等。皮馅不变菜点配:龙虾配扁肉、炖鸡配扁肉、清炖鸭配扁肉等。

来源：《沙县小吃文化与制作60例》

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